據(jù)粗略估算，目前我國(guó)雪花牛肉每年消費(fèi)量約為50多萬(wàn)噸，產(chǎn)值超過(guò)1500億元。其中大約超八成靠進(jìn)口，不到兩成是自己生產(chǎn)的。
未來(lái)，隨著我國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)升級(jí)及餐飲業(yè)的發(fā)展，雪花牛肉市場(chǎng)必將是一片廣袤藍(lán)海，國(guó)產(chǎn)雪花牛肉星星之火何時(shí)才能燎原？讓我們拭目以待。
看上去，粉紅雪白均勻相間；聞起來(lái)，一股淡淡的清香；吃一口，嫩滑即化、汁水香濃，如同雪花落入口中，你不禁發(fā)出一聲贊嘆：“嗯，就是香！”它，就是牛肉中的“高富帥”——雪花牛肉。
說(shuō)它是“高富帥”，一點(diǎn)也不為過(guò)，顏值靚、風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)多，價(jià)格當(dāng)然也夠高。
說(shuō)起雪花牛肉，也許你的第一反應(yīng)是進(jìn)口的日本和牛、澳大利亞和牛等國(guó)外產(chǎn)品?？赡阒绬?？除了直接進(jìn)口，我們自己也可以生產(chǎn)高品質(zhì)雪花牛肉。有引進(jìn)和牛、安格斯牛等國(guó)外血統(tǒng)和本土黃牛雜交生產(chǎn)的，也有不依賴國(guó)外牛種百分百本土黃牛生產(chǎn)的。今天，我們就來(lái)了解下國(guó)產(chǎn)雪花牛肉那些事兒。
雪花牛肉“?！痹谀膬?/strong>
“不是所有帶花紋的牛肉都叫雪花牛肉?！眹?guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授曹兵海介紹，從花紋來(lái)看，包括雪花牛肉和大理石紋牛肉，脂肪含量13%是個(gè)分界線。13%以上，就進(jìn)入了雪花牛肉系列，花紋密度大；13%以下，可以稱為大理石紋牛肉；9%以下就是紅肉了，看不見(jiàn)花紋。
雪花牛肉得名于紅色肌肉纖維間均勻分布著狀似雪花的白色脂肪，不僅口感好風(fēng)味濃，而且所含脂肪并非膽固醇，而是富含高濃度“共軛亞油酸”以及鈣、鐵、鉀、鋅、磷等多種維生素、礦物質(zhì)等有益成分，每公斤高檔雪花牛肉所含有的膽固醇含量?jī)H相當(dāng)于一個(gè)雞蛋蛋黃，所以深受國(guó)人追捧。
曹兵海給記者詳細(xì)科普，不同國(guó)家牛肉分級(jí)不同，但大都采用胴體產(chǎn)量（率）級(jí)與品質(zhì)級(jí)雙級(jí)交叉的分級(jí)體系。日本的分級(jí)體系可以說(shuō)是專為生產(chǎn)雪花牛肉而生，共分15個(gè)等級(jí)。產(chǎn)量級(jí)（胴體凈肉率）從高到低分A、B、C三級(jí)，品質(zhì)級(jí)則是在每一個(gè)產(chǎn)量級(jí)里又分5個(gè)品質(zhì)等級(jí)，5級(jí)是最高等級(jí)。A、B、C實(shí)質(zhì)是用來(lái)區(qū)分胴體重量或牛的個(gè)體大小，以此評(píng)價(jià)品種、育種進(jìn)展和飼養(yǎng)技術(shù)的，與雪花程度無(wú)關(guān)。澳大利亞肉類與畜牧業(yè)協(xié)會(huì)所定的花紋肉分級(jí)系統(tǒng)（AUS-MEATMarblingSystem）里，用“M”代表紋理，把花紋密度由低到高分成了9個(gè)等級(jí)。美國(guó)則分8個(gè)等級(jí)，其中前三個(gè)級(jí)別由高到低分別叫作“特優(yōu)、特選、優(yōu)選”，花紋密度同樣由高到低依次下降。要說(shuō)品質(zhì)級(jí)別的對(duì)應(yīng)關(guān)系，日本的A3級(jí)雪花牛肉與美國(guó)的“特優(yōu)與優(yōu)選級(jí)”、澳大利亞的M4到M6級(jí)雪花牛肉相當(dāng)，分割開(kāi)幾乎長(zhǎng)得一模一樣。
你也許會(huì)說(shuō)，雪花牛肉什么都好，就是太貴。不過(guò)，貴也有貴的道理。曹兵海解釋，一頭雪花牛從出生到屠宰，需要28-36個(gè)月，比一般肉牛要多長(zhǎng)6-16個(gè)月，吃得還好，伙食費(fèi)就高不少。另一方面，一頭雪花牛能出雪花肉的比例約在20%-40%，按400公斤胴體重算，把所有雪花肉的邊邊角角都挖出來(lái)加在一起，最多也就160公斤，可其余的部分也都是高成本養(yǎng)著長(zhǎng)出來(lái)的呀，但不能和雪花牛肉賣一個(gè)價(jià)，這里外一算，這價(jià)格能不高么？
國(guó)人消費(fèi)偏愛(ài)風(fēng)味和口感，喜歡吃肥瘦相間的肉類。據(jù)粗略估算，目前我國(guó)雪花牛肉每年消費(fèi)量約為50多萬(wàn)噸，產(chǎn)值超過(guò)1500億元。其中大約超八成靠進(jìn)口，不到兩成是自己生產(chǎn)的。
說(shuō)起自己生產(chǎn)，追根溯源，不得不從產(chǎn)業(yè)的先行者大連雪龍說(shuō)起。早在2000年前后，雪龍公司引進(jìn)品種和技術(shù)養(yǎng)殖“雪龍黑?！薄?006年，在北京召開(kāi)了我國(guó)第一場(chǎng)牛肉品牌發(fā)布會(huì)，叫出了雪花牛肉這個(gè)概念。一經(jīng)推出，受到市場(chǎng)熱捧，雪花牛肉成了高品質(zhì)牛肉的代名詞。
看到了商機(jī)，陸續(xù)有公司試水，從國(guó)外引進(jìn)和牛、安格斯牛等品種及技術(shù)，和本地黃牛進(jìn)行雜交養(yǎng)殖，國(guó)產(chǎn)雪花牛肉產(chǎn)業(yè)逐漸發(fā)展起來(lái)。到了2013年前后，產(chǎn)量增長(zhǎng)到近2萬(wàn)噸。直至現(xiàn)在的8萬(wàn)多噸，仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求?？吹絿?guó)內(nèi)市場(chǎng)火爆，來(lái)自澳大利亞、新西蘭、美國(guó)、烏拉圭等地的大量雪花牛肉也隨之進(jìn)口。
當(dāng)前，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)雪花牛肉大部分靠改良和牛，即以和牛為父本，以本地肉牛為母本培育改良和牛，這是一條最高效省時(shí)的路徑。同時(shí)，不少肉牛育種專家和企業(yè)也開(kāi)始把目光投向了本土肉牛品種。不僅提升地方品種的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，也讓傳統(tǒng)品種續(xù)寫新的傳奇。
我國(guó)對(duì)18個(gè)地方黃牛品種陸續(xù)展開(kāi)實(shí)驗(yàn)，湖北夷陵牛，陜西秦川牛，云南文山牛、云嶺牛，吉林延邊牛，河南郟縣紅牛，山西晉南牛、山東魯西黃牛、渤海黑牛等，它們都具有耐粗飼、繁殖性能強(qiáng)、牛肉風(fēng)味獨(dú)特及脂肪分布均勻等特點(diǎn)，有生產(chǎn)雪花牛肉的巨大潛力。
下面就跟隨記者看看本土雪花牛肉生產(chǎn)之路。
慧眼識(shí)牛，點(diǎn)土成“金”
想生產(chǎn)雪花牛肉，牛種是基礎(chǔ)。夷陵牛就是完全不依賴國(guó)外牛種百分百靠自己生產(chǎn)雪花牛肉的“尖子生”。
“本來(lái)是當(dāng)?shù)乩习傩针S便養(yǎng)養(yǎng)的土牛，卻被肉牛行業(yè)鼎鼎有名的教授說(shuō)是一座‘大金礦’，實(shí)在是不可思議?！蔽挥诤笔≈邢膳?zhèn)的豐聯(lián)佳沃農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司董事長(zhǎng)肖賢方笑著介紹夷陵牛被發(fā)現(xiàn)的故事。
肖賢方的公司本來(lái)養(yǎng)殖西門塔爾牛。2015年，他邀請(qǐng)曹兵海到公司進(jìn)行全方位指導(dǎo)。在趕往養(yǎng)殖場(chǎng)的路上，曹兵海對(duì)正在瑪瑙河床上悠閑吃草的土黃牛產(chǎn)生了濃厚興趣，當(dāng)即下車查看。
“這種土黃牛與和牛、安格斯牛等用于生產(chǎn)雪花牛肉的肉牛品種體型相似，如果跟我們生產(chǎn)雪花牛肉的技術(shù)配套，大概率能生產(chǎn)出雪花牛肉，好吃還賣價(jià)高。所以一定要將這個(gè)品種利用起來(lái)?！敝v述初見(jiàn)夷陵牛時(shí)的場(chǎng)景，曹兵海仍不免激動(dòng)。
在曹兵海的支持下，肖賢方的公司創(chuàng)建了國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家工作站，同時(shí)成立了夷陵牛產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)研究團(tuán)隊(duì)。團(tuán)隊(duì)深入枝江、當(dāng)陽(yáng)、夷陵、五峰、長(zhǎng)陽(yáng)等9地開(kāi)展夷陵牛品種調(diào)研，并建檔立卡，登記造冊(cè)。同時(shí)，建立了6個(gè)家系的原種夷陵牛保種和開(kāi)發(fā)體系，完善了系譜和技術(shù)管理檔案，建設(shè)了完善的夷陵牛良種繁育體系。
在豐聯(lián)佳沃農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司的夷陵牛分割車間，曹兵海教授（左）和肖賢方查看分割后的雪花牛肉情況。資料圖
功夫不負(fù)有心人。2017年1月，夷陵牛成功通過(guò)國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)鑒定，同年，夷陵牛雪花牛肉新品發(fā)布會(huì)召開(kāi)，雪花牛肉上市。2020年，肖賢方的公司積極承建夷陵牛保種項(xiàng)目，引進(jìn)種牛，建設(shè)了宜昌市第一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)夷陵牛保種場(chǎng)，為品種資源保護(hù)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，也為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了充足動(dòng)力。目前，保種場(chǎng)內(nèi)共有8個(gè)家系，300多頭種牛。
視線北移。八百里秦川，氣候溫潤(rùn)，水草豐茂，孕育出我國(guó)優(yōu)良的地方黃牛品種——秦川牛。
在陜西扶風(fēng)縣段家鎮(zhèn)，陜西秦川牛業(yè)有限公司依托秦川牛保種育種場(chǎng)的基地優(yōu)勢(shì)，及西北農(nóng)林科技大學(xué)等科研單位的技術(shù)支持，一直承擔(dān)著秦川牛肉用選育和良種繁育的重任。
陜西秦川牛業(yè)有限公司養(yǎng)殖基地內(nèi)的秦川?；A(chǔ)母牛。資料圖
“秦川牛本身的肉用性能就較為突出，肌間脂肪的沉積效果非常好，具備雪花牛肉生產(chǎn)能力?！惫径麻L(zhǎng)昝武銀介紹。
改良秦川牛不只為追求經(jīng)濟(jì)效益，背后還有著深厚的文化因素。在公司總畜牧師方平看來(lái)，“當(dāng)?shù)乩习傩赵敢怵B(yǎng)、愛(ài)養(yǎng)秦川牛，這樣有歷史底蘊(yùn)、地方文化的品種，必須牢牢守住?！?/p>
自2005年起，國(guó)家、陜西省及地方政府在資金、項(xiàng)目上一直給予秦川牛業(yè)有限公司大力支持，用于良種繁育與增效建設(shè)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間選優(yōu)繁育，新一代優(yōu)質(zhì)秦川牛保持了秦川牛個(gè)體高大、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味香濃等特點(diǎn)，同時(shí)改變后軀不發(fā)達(dá)、生長(zhǎng)速度慢的特點(diǎn)，提高了出肉率，增加了脂肪沉積，肉用性能得到極大改善。
“與國(guó)外優(yōu)良肉牛品種相比也并不遜色。”昝武銀非常自信。目前，公司自養(yǎng)肉牛1100頭，其中300多頭開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)化示范養(yǎng)殖，雪花牛肉生產(chǎn)能力突出。屠宰測(cè)定試驗(yàn)顯示，產(chǎn)出的牛肉都有雪花，一般能夠達(dá)到A3標(biāo)準(zhǔn)，好一點(diǎn)的能夠達(dá)到A4水平。
讓“雪花”飄到合適位置，產(chǎn)生最大價(jià)值
“七分血統(tǒng)、三分飼養(yǎng)。”生產(chǎn)一塊雪花牛肉，僅靠基因遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，要想使脂肪均勻囤積到想要的部位，更多的還在于在牛的不同生長(zhǎng)周期進(jìn)行精準(zhǔn)管理和投喂。
“同樣一個(gè)品種，按階段精準(zhǔn)飼喂，產(chǎn)出的肉就能實(shí)現(xiàn)價(jià)格數(shù)倍增長(zhǎng)，關(guān)鍵是要注意飼料配比等小環(huán)節(jié)的改變，比如豆粕，飼料配方中哪怕多0.5%，牛吃后產(chǎn)出的肉香味就會(huì)有區(qū)別?！辈鼙Ｕf(shuō)。
肖賢方每天必做的一件事就是去保種場(chǎng)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看新收進(jìn)來(lái)的牛，或者瞧瞧懷孕的母牛。他介紹，青貯玉米、大麥、麥麩、菜籽餅、豆粕、玉米，這些常見(jiàn)的飼料，都是根據(jù)夷陵牛的生長(zhǎng)特點(diǎn)和生長(zhǎng)時(shí)期進(jìn)行相應(yīng)配比，飼喂后才能產(chǎn)生價(jià)值更高的雪花牛肉。
在秦川牛業(yè)有限公司養(yǎng)殖基地，飼養(yǎng)員走過(guò)一間間牛欄，把青貯飼料撥進(jìn)槽里。身后，一頭頭黃牛聞聲紛紛探出腦袋，伏下身子享受美餐，發(fā)出心滿意足的咀嚼聲。
“同樣的牛種、不同的飼養(yǎng)條件，有的能出A1、A2級(jí)，有的能出到A3級(jí)以上，盈利水平完全不一樣?！狈狡礁嬖V記者。在整個(gè)過(guò)程中，不管是防疫要求、飼料的營(yíng)養(yǎng)配方，還是照顧的精心程度，要比普通秦川牛精細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)高很多。
那么，一頭小牛犢要經(jīng)過(guò)怎樣的飼養(yǎng)過(guò)程才能成為珍品？方平給記者算了一筆支出賬。
普通秦川牛的育肥期是26個(gè)月，以生產(chǎn)雪花牛肉為目標(biāo)的高檔牛，育肥期需要32-34個(gè)月。若按32個(gè)月算，前期6個(gè)月是犢牛期，只需要喂奶和一些開(kāi)口料。從犢牛期結(jié)束到一歲半是架子牛，這期間主要是骨骼神經(jīng)發(fā)育，讓其迅速長(zhǎng)大，飼養(yǎng)成本每天差不多20元錢。一歲半以后拉回圈舍里育肥，一直到出欄，期間每天平均飼養(yǎng)成本30元錢，甚至到后期強(qiáng)制育肥時(shí)要40-50元錢。算下來(lái)，整體成本高達(dá)3.6萬(wàn)元，還不包括人工、水電等攤銷。
2020年，河北省大廠縣順澤肉類有限公司在內(nèi)蒙古鄂爾多斯建立了國(guó)產(chǎn)雜交和牛養(yǎng)殖繁育基地。“國(guó)產(chǎn)雜交和牛的血統(tǒng)越純，飼養(yǎng)管理越精細(xì)，出欄時(shí)個(gè)體越大，肉品質(zhì)也更好，價(jià)格也水漲船高?！惫矩?fù)責(zé)人王博向記者介紹道。
在養(yǎng)殖場(chǎng)里，不僅牛舍選址對(duì)朝陽(yáng)、通風(fēng)、前后高度等有嚴(yán)格要求，還要飼喂特定高能量的飼料糧育肥?！奥?tīng)音樂(lè)、做按摩、睡軟床、喝啤酒”已經(jīng)成了雪花牛的精養(yǎng)標(biāo)配。牛兒們時(shí)而在一望碧綠的大草原上悠閑散步，自由采食；時(shí)而懶洋洋地窩在圈里，享受精心飼喂。精養(yǎng)28-36個(gè)月之后，每頭牛出欄時(shí)體重能達(dá)到800公斤以上。
經(jīng)過(guò)30個(gè)月齡的養(yǎng)殖，夷陵牛終于可以屠宰了。為了將每一塊牛肉的價(jià)值發(fā)揮到最大，肖賢方專門投資建設(shè)了夷陵牛屠宰場(chǎng)，聘請(qǐng)專業(yè)分割人員進(jìn)行胴體分割。
圖為豐聯(lián)佳沃農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司養(yǎng)殖的夷陵牛。資料圖
“這個(gè)部位是上腦，這塊分出來(lái)的是眼肉，還有肩肉、牛柳等，我們一般按照17個(gè)部位進(jìn)行分割，但也會(huì)依據(jù)牛宰殺后雪花牛肉的含量和分布部位不同延伸至25-33個(gè)部位?！痹诜指钴囬g，分割人員正將一頭牛按照不同部位一一進(jìn)行分割。
肖賢方介紹，不同牛種可以用同一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分割，但也會(huì)視肉品情況而采取不同的分割方式，目的就是為了將雪花牛肉的價(jià)值發(fā)揮到最大。“合理的雪花牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的利用率起到極其關(guān)鍵的作用，對(duì)一頭牛的整體價(jià)值影響非常大。企業(yè)可以根據(jù)自身特色及產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)制定適合的分割標(biāo)準(zhǔn)，這會(huì)促進(jìn)生產(chǎn)效益的提高。”肖賢方認(rèn)為。
在順澤肉類有限公司屠宰車間旁邊，是-40℃的冷庫(kù)。一打開(kāi)門，一股白色冷氣撲面而來(lái)，架子上一塊塊雪花牛肉整齊排列。王博介紹，雪花牛肉的屠宰分割十分講究，胴體經(jīng)過(guò)72小時(shí)以上的熟成之后，由人工根據(jù)不同部位的食用特點(diǎn)進(jìn)行切割修整，被分割好的牛肉立即被塑封包裝，放入冷庫(kù)進(jìn)行速凍，每頭牛的屠宰分割成本在1800元左右。
為了推進(jìn)雪花牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)制定，多年來(lái)，順澤肉類有限公司十分注重對(duì)國(guó)產(chǎn)雜交和牛的屠宰數(shù)據(jù)積累。2022年，公司參與了河北省廊坊市雪花牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)的制定，成為全國(guó)第一個(gè)將雪花牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用到實(shí)際生產(chǎn)中的企業(yè)。公司還舉辦了全國(guó)第一屆雪花牛肉選買大會(huì)，品相最好的單頭牛胴體拍賣價(jià)格達(dá)到14萬(wàn)元。
生長(zhǎng)在云南大地的云嶺牛，則是幾代科技工作者經(jīng)過(guò)30余年的共同努力培育的肉牛新品種，也是我國(guó)第一個(gè)自主培育的三元雜交肉牛品種。云南省畜牧行業(yè)有關(guān)專家表示，從云嶺牛高檔雪花牛肉生產(chǎn)試驗(yàn)來(lái)看，按照日本和牛肉分割與定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，70%個(gè)體的肉品質(zhì)達(dá)到A3以上等級(jí)，口感多汁、滋味好，可與日本神戶牛肉媲美。
2022年5月，云南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局正式發(fā)布了《云嶺牛胴體生產(chǎn)、評(píng)定及分割技術(shù)地方標(biāo)準(zhǔn)》，以推動(dòng)云嶺牛養(yǎng)殖、屠宰、加工規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。但因飼養(yǎng)技術(shù)、屠宰分割分級(jí)、成本投入等條件制約，全省能生產(chǎn)雪花牛肉的企業(yè)屈指可數(shù)。
小而美的生存路徑
由于受自然地理等條件限制，國(guó)內(nèi)草場(chǎng)面積小、青草期短，加之飼料價(jià)格高，國(guó)產(chǎn)雪花牛的養(yǎng)殖成本遠(yuǎn)高于國(guó)外。同時(shí)，飼養(yǎng)管理、屠宰分割等技術(shù)水平要求比較高，銷售渠道必須穩(wěn)定且價(jià)格足夠高，雪花牛肉行業(yè)的水可謂很深。如果探索的步伐不夠穩(wěn)健，很容易陷入經(jīng)營(yíng)困境甚至破產(chǎn)倒閉，能活下來(lái)的企業(yè)各有各的絕招。
曹兵海為夷陵牛產(chǎn)業(yè)提出了以銷促產(chǎn)“倒推車”發(fā)展方式，對(duì)培育地方良種、綜合開(kāi)發(fā)利用、搶占餐飲市場(chǎng)等環(huán)節(jié)進(jìn)行全流程追蹤指導(dǎo)。最終，成功讓夷陵牛雪花牛肉被眾多美食愛(ài)好者所喜愛(ài)。
煎牛排、烤牛肉串、涮牛肉、燒牛骨、牛肉包子、牛肉米粉……在仙女鎮(zhèn)的牛郎山牛業(yè)小鎮(zhèn)里，地道的全牛大餐讓來(lái)此的食客乘興而來(lái)，盡興而歸。
“對(duì)于一些賣不上價(jià)格但風(fēng)味不變的肉，我們就將其做成包子餡、面臊子等，通過(guò)養(yǎng)殖、屠宰、加工、銷售、餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的形式，將一整頭夷陵牛吃干榨凈?！毙べt方介紹。
目前，肖賢方正努力打造“牛味央”雪花牛肉品牌，并在宜昌當(dāng)?shù)匦纬闪艘欢ǖ挠绊懥Γ惋嬅刻熹N售牛肉約200公斤。夷陵牛雪花肉牛產(chǎn)業(yè)在當(dāng)?shù)卣姆e極推動(dòng)和龍頭企業(yè)帶領(lǐng)下正逐漸發(fā)展壯大，吸引了宜昌120多個(gè)農(nóng)牧合作社的養(yǎng)殖戶開(kāi)始養(yǎng)殖夷陵牛。
“我們雖然在做雪花牛肉市場(chǎng)，但相較而言，做得較少，主要還是飼養(yǎng)成本太高，只能自繁自養(yǎng)做一部分?！狈狡教寡?，秦川牛業(yè)實(shí)行“公司+農(nóng)戶”養(yǎng)殖模式，在聯(lián)結(jié)帶動(dòng)的村鎮(zhèn)大力推廣標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖小區(qū)，但養(yǎng)殖戶養(yǎng)殖高檔肉牛的意愿較低?！梆B(yǎng)殖成本高了以后，收購(gòu)活牛的價(jià)格如果只是比普通秦川肉牛價(jià)格高一點(diǎn)的話，農(nóng)民覺(jué)得不劃算?！狈狡秸f(shuō)。
近年來(lái)，隨著秦川牛養(yǎng)殖存欄量的上升、牛肉價(jià)格的穩(wěn)定，情況有了明顯好轉(zhuǎn)。一方面，秦川牛業(yè)公司向西北地區(qū)盒馬、華潤(rùn)、永輝等商超供應(yīng)的普通秦川牛肉銷售價(jià)格可達(dá)95元一公斤，能夠有一些盈利用以推廣雪花牛肉，調(diào)動(dòng)農(nóng)民的積極性。另一方面，自育自養(yǎng)自產(chǎn)的雪花牛肉，銷往一線城市高級(jí)西餐廳、日料店以及潮汕地區(qū)，低級(jí)別的雪花牛肉每公斤價(jià)格能達(dá)160-180元，好一些的部位能夠賣到更高價(jià)格，整體下來(lái)也能獲得可觀的利潤(rùn)回報(bào)。
“腹心肉最后一單，下半場(chǎng)我們繼續(xù)開(kāi)。”每天晚上，順澤肉類有限公司的“懂牛弟”直播間生意都十分火爆，剛上好鏈接的雪花牛肉轉(zhuǎn)眼間就銷售一空。
“目前我們直播間位居生鮮類抖音回購(gòu)榜第四名，每晚能成交300-400單，營(yíng)業(yè)額在15-20萬(wàn)元不等?！惫句N售經(jīng)理張杰說(shuō)。從2019年至2023年，順澤肉類有限公司雪花牛肉零售銷量每年以4倍速度增長(zhǎng)。
在“懂牛弟”直播間，白天講解雪花牛肉的飼養(yǎng)過(guò)程、肉質(zhì)特點(diǎn)，展示雪花牛肉的烹飪方法及肉品識(shí)別，晚上就集中時(shí)間直播帶貨。得益于良好的牛肉品質(zhì)，直播間培養(yǎng)了一批黏度極高的回頭客。
順澤肉類有限公司“懂牛弟”直播現(xiàn)場(chǎng)，主播在分割牛肉。資料圖
提質(zhì)增量才有競(jìng)爭(zhēng)力
目前，國(guó)產(chǎn)雪花牛尚未形成產(chǎn)業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，品種、品牌知名度也不高，和潛在的消費(fèi)需求相比，還有很大的成長(zhǎng)空間。業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，要想使產(chǎn)業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，必須保證品種的性能穩(wěn)定，還要從養(yǎng)殖、市場(chǎng)銷售到餐飲消費(fèi)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范市場(chǎng)，并打造國(guó)內(nèi)特有的雪花牛肉品牌，才能與眾多進(jìn)口雪花牛肉競(jìng)爭(zhēng)。
“和國(guó)外不同，國(guó)內(nèi)雜交和牛的存欄量低，能篩選出來(lái)的優(yōu)質(zhì)牛要遠(yuǎn)少于國(guó)外，為此一定要加強(qiáng)國(guó)內(nèi)的育種攻關(guān)，培育出更多優(yōu)質(zhì)品種，才能把雪花牛肉產(chǎn)業(yè)的主動(dòng)權(quán)牢牢掌控在自己手中?！眹?guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家、研究員孫寶忠說(shuō)。
據(jù)了解，本土雜交和牛生產(chǎn)出的雪花牛肉品質(zhì)和國(guó)外相差無(wú)幾，但產(chǎn)出高品質(zhì)牛肉的概率遠(yuǎn)不及國(guó)外。同時(shí)，本土牛種比起雜交和牛來(lái)，胴體小、同一部位產(chǎn)出的肉品重量要少一半。記者采訪那天，順澤肉類除了宰自養(yǎng)的雜交和牛，還宰了一批山西晉南牛。兩相比較，差距明顯。但本土牛種勝在肉質(zhì)好、風(fēng)味更濃，更符合本地消費(fèi)者口味。
“下一步要考慮如何讓優(yōu)質(zhì)秦川牛肉走向更廣闊的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，包括采取擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模、與政府合作申請(qǐng)秦川牛肉地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品等手段?！狈狡浇榻B，在高端肉牛養(yǎng)殖這塊，當(dāng)務(wù)之急依然是與西北農(nóng)林科技大學(xué)、國(guó)際肉牛改良中心等單位深化合作，進(jìn)一步篩選好體系品種，解決不穩(wěn)定的難題?！跋Ｍ谕瑯拥娘曫B(yǎng)條件下，大多數(shù)牛能夠產(chǎn)出A3甚至以上品質(zhì)的產(chǎn)品，這樣肯定是盈利的?！?/p>
還走雜交路子嗎？在當(dāng)前“發(fā)展民族種業(yè)、實(shí)現(xiàn)種源自主可控”的政策背景下，方平有著更深入的思考?！耙晃杜c外來(lái)品種雜交改良也有可能產(chǎn)生雜交污染，我們更希望在純種秦川?；A(chǔ)上，不斷篩選性狀突出、表現(xiàn)優(yōu)異的種群，利用這些群體擴(kuò)繁、穩(wěn)定遺傳性狀?！?/p>
“我國(guó)對(duì)于雪花牛肉的分級(jí)，大部分采用日本的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。但各家實(shí)際應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)又各有差異，A2標(biāo)準(zhǔn)的牛排，有的人就能當(dāng)成A3去賣，價(jià)格要高出很多?！蓖醪┱f(shuō)，雪花牛肉市場(chǎng)比較混亂，亟待一個(gè)強(qiáng)制化的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范市場(chǎng)。
“雪花牛肉”不能僅靠肉的外形來(lái)甄別，況且牛肉雪花的紋路千差萬(wàn)別，一些普通的牛身體的某一部分也可能產(chǎn)生雪花紋狀。孫寶忠表示：“從養(yǎng)殖屠宰、市場(chǎng)銷售到餐飲消費(fèi)，要出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行，如此，國(guó)產(chǎn)雪花牛肉產(chǎn)業(yè)才能健康可持續(xù)發(fā)展，才能有希望和國(guó)外品牌一較高下?！?/p>
據(jù)了解，日本和牛胴體品質(zhì)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)自1988年制定后至今35年再無(wú)升級(jí)，至今仍指導(dǎo)著產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
此外，專家和從業(yè)人員認(rèn)為，國(guó)內(nèi)雪花牛肉的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不能照搬普通牛肉經(jīng)營(yíng)方式，必須通過(guò)品牌建設(shè)的方式，打造國(guó)內(nèi)特有的雪花牛肉品牌，才能在市場(chǎng)上與眾多進(jìn)口雪花牛肉競(jìng)爭(zhēng)。
未來(lái)，隨著我國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)升級(jí)及餐飲業(yè)的發(fā)展，雪花牛肉市場(chǎng)必將是一片廣袤藍(lán)海，國(guó)產(chǎn)雪花牛肉江山幾何？誰(shuí)人逐鹿？星星之火何時(shí)才能燎原？讓我們拭目以待。
