萬(wàn)億級(jí)賽道！中外預(yù)制菜將會(huì)如何發(fā)展（附報(bào)告解讀）
2023年08月08日 來(lái)源：農(nóng)業(yè)行業(yè)觀察
1、預(yù)制菜發(fā)展大勢(shì)所趨，龍頭企業(yè)具備多維競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)行業(yè)：順應(yīng)社會(huì)分工趨勢(shì)，提升備餐效率預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模可拆分為預(yù)制菜消費(fèi) 量及其單位價(jià)格：量方面，可進(jìn)一步分解為B端和C端渠道 的消費(fèi)量，分別取決于消費(fèi)者在外用餐消 費(fèi)量、在家用餐消費(fèi)量，及其各自場(chǎng)景下 預(yù)制菜的滲透率。其中，整體消費(fèi)量的增 長(zhǎng)空間主要取決于人口數(shù)量，外食率水平 則受到就業(yè)率、居民收入、餐飲業(yè)發(fā)展水 平等經(jīng)濟(jì)因素，以及老齡化、婚育情況等 人口結(jié)構(gòu)因素的影響。而滲透率的高低則 既取決于需求端的演變（B端降本增效、 C端便捷烹飪），也與供給端如冷鏈物流、 家電普及率等配套基礎(chǔ)設(shè)施條件的完備程 度相關(guān)。價(jià)方面，人們對(duì)高品質(zhì)產(chǎn)品（品質(zhì)優(yōu)、還原度高、操作簡(jiǎn)便的預(yù)制 菜）消費(fèi)意愿的增強(qiáng)是基礎(chǔ)，消費(fèi)力（收入水平）的提升是重要保 障，此外也需要供給端相應(yīng)研發(fā)能力的匹配。公司：品牌、產(chǎn)品、渠道、產(chǎn)業(yè)鏈布局等多維度構(gòu)建壁壘通過(guò)對(duì)美日頭部預(yù)制菜企業(yè)的分析，我們認(rèn)為其在行業(yè)中取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)主要通過(guò)以下幾個(gè)方面：產(chǎn)品力：預(yù)制菜的使用需要經(jīng)過(guò)再加熱、再加工的過(guò)程，對(duì)于企業(yè)而言，一方面，需要考慮如 何通過(guò)技術(shù)使得預(yù)制菜經(jīng)過(guò)再加工后的口味、口感盡量接近現(xiàn)制水平；另一方面，企業(yè)需要具 備需求洞察能力，能夠及時(shí)捕捉消費(fèi)者需求變動(dòng)趨勢(shì)，并推出相應(yīng)的創(chuàng)新產(chǎn)品，既有助于加強(qiáng) 和B端客戶的合作深度，也有利于C端渠道的銷售。例如日冷公司通過(guò)對(duì)炒飯這一品類持續(xù)研發(fā)， 不斷升級(jí)產(chǎn)品口感。雀巢內(nèi)部也擁有完備的研發(fā)資源，推崇創(chuàng)新文化，持續(xù)推出符合消費(fèi)潮流 的新產(chǎn)品。渠道力：無(wú)論是面向C端的KA賣場(chǎng)、便利店、線上等渠道，還是服務(wù)大量社會(huì)餐飲的經(jīng)銷批發(fā)渠 道，掌握豐富的渠道資源是預(yù)制菜企業(yè)推動(dòng)產(chǎn)品銷售的必備一環(huán)。例如美國(guó)Sysco作為餐飲供應(yīng) 鏈企業(yè)在B端渠道具備明顯優(yōu)勢(shì)，而雀巢作為食品綜合企業(yè)，則廣泛布局零售渠道，可順利導(dǎo)入 預(yù)制菜產(chǎn)品。此外，日本的連鎖便利店企業(yè)7-Eleven也憑借高效的配送供應(yīng)體系來(lái)滿足客戶對(duì)便 當(dāng)?shù)阮A(yù)制菜的高頻采購(gòu)需求。2、日本：經(jīng)濟(jì)疲軟疊加人口結(jié)構(gòu)變化，預(yù)制菜消費(fèi)渠道切換概覽：B端隨經(jīng)濟(jì)走弱出現(xiàn)下降，C端實(shí)現(xiàn)補(bǔ)位（1）品類及BC端產(chǎn)品分類：日本預(yù)制菜品類豐富，主食類及冷藏類預(yù)制菜為特色。日本預(yù)制菜除常見(jiàn)的冷凍類即配型預(yù)制菜的肉類水產(chǎn)，以 及即烹或即熱型預(yù)制菜的冷凍調(diào)理食品外，主食類預(yù)制菜也有較大市場(chǎng)規(guī)模。日本C端冷凍食品中最受歡迎的冷凍 炒飯和冷凍餃子等，可視為廣義上的即熱型或即烹型預(yù)制菜?！爸魇?菜品”類的便當(dāng)產(chǎn)品，包括冷凍儲(chǔ)存以及冷 藏儲(chǔ)存的品類，可作為正餐的替代，在日本發(fā)達(dá)的便利店系統(tǒng)中廣泛銷售。（2）BC端結(jié)構(gòu)占比及統(tǒng)計(jì)口徑問(wèn)題：預(yù)制菜統(tǒng)計(jì)方面，需同時(shí)參考日本冷凍食品協(xié)會(huì)及歐睿數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)口徑。由于預(yù)制菜的定義尚無(wú)準(zhǔn)則，主流統(tǒng)計(jì)數(shù) 據(jù)包括日本冷凍食品協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，以及歐睿數(shù)據(jù)庫(kù)數(shù)據(jù)。為便于后續(xù)理解，在此對(duì)兩個(gè)統(tǒng)計(jì)口徑進(jìn)行說(shuō)明： （1）日本冷凍食品協(xié)會(huì)：統(tǒng)計(jì)口徑為需要冷凍的預(yù)制菜，其中包括B端的即配型食材、即烹型和即熱型調(diào)理食品等， 以及C端的冷凍炒飯、冷凍面食等。其中，B端冷凍食品，可等同于B端廣義預(yù)制菜的概念。 （2）歐睿數(shù)據(jù)庫(kù)“預(yù)制餐”板塊：統(tǒng)計(jì)C端零售數(shù)據(jù)，包括便當(dāng)?shù)壤洳仡愵A(yù)制菜、部分C端冷凍預(yù)制菜、以及常溫或 脫水預(yù)制菜等。歐睿數(shù)據(jù)和冷凍食品協(xié)會(huì)的C端數(shù)據(jù)，可組成C端廣義預(yù)制菜的概念。 冷凍預(yù)制菜BC占比均勻，2021年約50%：50%；而考慮冷藏等C端預(yù)制菜后，整體BC占比約為26.7%：73.3%。預(yù)制菜消費(fèi)及BC端消費(fèi)結(jié)構(gòu)受多重因素催化演變。從日本預(yù)制菜發(fā)展的驅(qū)動(dòng)因素來(lái)看，主要可分為經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人 口結(jié)構(gòu)兩大類：（1）隨著宏觀經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，首先帶來(lái)就業(yè)人口的增長(zhǎng)。就業(yè)人口相比居家人口，在外飲食的場(chǎng)景相對(duì)更多，也會(huì) 帶動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展，對(duì)應(yīng)的B端預(yù)制菜需求增長(zhǎng)。其次，就業(yè)人口回家做飯的時(shí)間少，烹飪的時(shí)間成本提高，也推動(dòng) 預(yù)制菜在C端居家消費(fèi)場(chǎng)景的滲透率提升。此外，1960s日本冷鏈物流等基礎(chǔ)設(shè)施的加速建設(shè)，以及1970s冰箱等 家電的基本普及，給B端和C端預(yù)制菜發(fā)展提供基礎(chǔ)。包括連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展、連鎖便利店的擴(kuò)張，也在持續(xù)擴(kuò) 張對(duì)預(yù)制菜的需求。（2）從人口結(jié)構(gòu)層面看，老齡化、少子化的趨勢(shì)下，老年人口及單身獨(dú)居人口占比均有提升。日本老年人群體對(duì) 預(yù)制菜的使用頻率更高，預(yù)制菜也能滿足老年人囤積食品的需求。單身獨(dú)居人口相對(duì)也更偏向于使用預(yù)制菜減少 烹飪流程。從而推動(dòng)C端預(yù)制菜的需求持續(xù)提升。此外，人口結(jié)構(gòu)變化帶來(lái)的勞動(dòng)力短缺問(wèn)題，以及帶來(lái)的人工成 本上升，也在促使餐飲企業(yè)增加B端預(yù)制菜的使用。
就業(yè)增加帶動(dòng)餐飲預(yù)制菜需求，同時(shí)促進(jìn)C端滲透率提升近年來(lái)日本餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)也與就業(yè)情況高度吻合。隨著日本就業(yè)人口在2012年觸底，日本餐飲服務(wù)業(yè)零售額 也同樣從2008年金融危機(jī)后持續(xù)下降至2012年的20.95萬(wàn)億日元的低點(diǎn)，隨后二者均開(kāi)始反彈。此后隨著就業(yè)人 口的回升，餐飲服務(wù)業(yè)零售額持續(xù)提升至2018年的22.16萬(wàn)億日元。2008年至2018年間，日本就業(yè)人口累計(jì)增長(zhǎng) 6.40%，而餐飲零售額累計(jì)增長(zhǎng)5.77%。但就業(yè)人口的增長(zhǎng)也逐步放緩，2019年增速同比2018年下降1.1pcts， 2019年日本餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模僅基本持平，同比下滑0.04%。餐飲的復(fù)蘇也帶動(dòng)B端預(yù)制菜需求的第二輪增長(zhǎng)，從 2011年開(kāi)始有明顯回升，此后在相對(duì)較高的水平波動(dòng)，直至2020年環(huán)境因素沖擊餐飲業(yè)，B端預(yù)制菜需求也明顯 下降。老齡化及單身家庭提升C端需求，勞動(dòng)力短缺促使B端使用預(yù)制菜老年人使用預(yù)制菜的比例最高，冷凍預(yù)制菜可滿足食品的囤積需求。根據(jù)日本冷凍食品協(xié)會(huì)的調(diào)查研究，老年人 群體整體每月購(gòu)買冷凍預(yù)制菜的比例要高于年輕人群體。尤其65歲以上老年人更加明顯，每月至少購(gòu)買一次冷凍 預(yù)制菜的比例達(dá)88.5%。而從對(duì)不同年齡段消費(fèi)者購(gòu)買冷凍預(yù)制菜原因的調(diào)查看，隨著年齡提升，消費(fèi)者對(duì)食品 可囤積的特點(diǎn)更加看重。老年人行動(dòng)相對(duì)不便，可囤積的冷凍預(yù)制菜解決了原本需要高頻次購(gòu)買食材的問(wèn)題。日冷公司：供應(yīng)鏈布局打造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，C端戰(zhàn)略大單品放量帶動(dòng)利潤(rùn)率提升日本預(yù)制菜頭部企業(yè)日冷，業(yè)務(wù)覆蓋冷凍食品、肉類水產(chǎn)及冷鏈物流。日冷前身成立于1945年，1952年開(kāi)始經(jīng)營(yíng) 冷凍水果及果汁等產(chǎn)品，1954年推出日本第一款冷凍食品“茶碗蒸”，在冷凍食品領(lǐng)域已深耕近70年。公司持續(xù) 拓展冷凍食品品類，1966年推出速凍魚(yú)糜制品，1976年推出餐廳用小袋包裝冷凍食品，1978年又推出其C端產(chǎn)品， 2001年更推出大單品本格炒飯系列產(chǎn)品。同時(shí)公司不斷向海外擴(kuò)張業(yè)務(wù)，先后進(jìn)入美國(guó)、澳大利亞、中國(guó)、泰國(guó) 等地，且在開(kāi)拓海外銷售市場(chǎng)同時(shí)也在關(guān)注上游原材料布局機(jī)會(huì)。奧運(yùn)營(yíng)銷構(gòu)建預(yù)制菜認(rèn)知，獲得消費(fèi)者認(rèn)可。從銷售端看，公司在奧運(yùn)會(huì)、世博會(huì)等大型公眾會(huì)議供應(yīng)食品、開(kāi) 設(shè)餐廳等，對(duì)消費(fèi)者認(rèn)知培養(yǎng)和品牌力打造具有較強(qiáng)支持作用。在1964年冷凍食品規(guī)模尚較小時(shí)，東京奧運(yùn)會(huì)采 用冷凍食品為奧運(yùn)會(huì)提供安全且品質(zhì)穩(wěn)定的食品，而日冷是其中的供應(yīng)商。一方面給冷凍食品的B端使用進(jìn)行了普 及，一方面C端消費(fèi)者認(rèn)知層面，也有了政府級(jí)別的背書。而公司持續(xù)將該項(xiàng)目作為展示材料，也使得公司品牌力 和食品安全等消費(fèi)者關(guān)心的點(diǎn)獲得保障。7-Eleven：高客戶粘性帶來(lái)持續(xù)的預(yù)制菜復(fù)購(gòu)，打造零售預(yù)制菜龍頭持續(xù)優(yōu)化預(yù)制菜基礎(chǔ)設(shè)施布局，門店數(shù)量高速擴(kuò)張。7-Eleven品牌成立于1927年的美國(guó)德克薩斯，名稱意為營(yíng)業(yè) 時(shí)間由上午7時(shí)至晚上11時(shí)。1974年被引入日本，在東京開(kāi)啟第一家門店。此后門店數(shù)量迅速擴(kuò)張，1976年突破 百家，1980年突破千家，2003年突破萬(wàn)家，至今已在日本有兩萬(wàn)家以上門店。2005年Seven-Eleven Japan公司、 Ito-Yokado公司、Denny’s Japan公司合并成立Seven&I Holdings公司。在7-11便利店于日本發(fā)展的過(guò)程中，對(duì)食品配送、店內(nèi)設(shè)施布局方面持續(xù)優(yōu)化，給預(yù)制菜的發(fā)展打下基礎(chǔ)。1976 年即對(duì)對(duì)供應(yīng)商采取集約化管理，開(kāi)創(chuàng)共同配送的模式；1987-1988年持續(xù)優(yōu)化米飯類產(chǎn)品的配送和供應(yīng)管理；1994年在門店中開(kāi)始布局冷柜和冷藏柜。2001年7-11推出獨(dú)創(chuàng)快餐品牌，目前7-11已成為日本零售預(yù)制菜的龍 頭企業(yè)。3、美國(guó)：技術(shù)創(chuàng)新引領(lǐng)，市場(chǎng)滲透率高概覽：行業(yè)發(fā)展成熟，競(jìng)爭(zhēng)格局較為集中二戰(zhàn)后迎來(lái)快速發(fā)展，目前步入成熟期。根據(jù)《美國(guó)增長(zhǎng)的起落》一書中的描述，早在1916年，克拉倫斯·伯宰 （Clarence Birdseye）發(fā)明了速凍食品方法，1920年世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)便在美國(guó)試制成功，1926年伯宰 對(duì)冷凍技術(shù)進(jìn)一步加以完善，1928年成功發(fā)明了雙帶式冷凍機(jī)，并于1930年開(kāi)始銷售冷凍食品，1937年冷凍食 品的銷售便已非?？捎^。二戰(zhàn)期間，糖、油脂、肉類、罐頭食品與蔬菜實(shí)現(xiàn)配額制，冷凍食品被鼓勵(lì)購(gòu)買，消費(fèi) 習(xí)慣被進(jìn)一步培養(yǎng)。到20世紀(jì)50年代，“冷凍快餐”（TV dinners）以及冷凍蔬菜已成為家庭主食。此后伴隨人 口增加、餐飲連鎖業(yè)發(fā)展、物流便捷性提升等因素，行業(yè)迎來(lái)快速成長(zhǎng)期。直至80年代后，冷凍食品已經(jīng)開(kāi)始逐 漸步入成熟階段，行業(yè)發(fā)生的重大變化主要體現(xiàn)為產(chǎn)品多樣性的增加。驅(qū)動(dòng)因素：人口增加、收入提升是推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的宏觀基礎(chǔ)人口增加以及合理的人 口結(jié)構(gòu)支撐經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、 帶動(dòng)居民消費(fèi)需求。二 戰(zhàn)后美國(guó)出生率維持在 較高水平，使得美國(guó)人 口數(shù)量在50年代初-60 年代末也迎來(lái)了快速增 長(zhǎng)，從1950年的1.52億 人增加至1970年的2.05 億人。而在人口結(jié)構(gòu)層 面，盡管70年代以來(lái)美 國(guó)人口出生率下降，但 得益于移民人口增加， 美國(guó)15-64歲的勞動(dòng)年 齡人口占比自1966年始 終維持在60%以上，合 理的勞動(dòng)人口結(jié)構(gòu)使得 其對(duì)于經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)形成良 好支撐，進(jìn)而帶動(dòng)居民 消費(fèi)需求增加，推動(dòng)包 括冷凍食品在內(nèi)的行業(yè) 發(fā)展。代表性公司——Sysco：餐飲供應(yīng)鏈布局預(yù)制菜，B端渠道優(yōu)勢(shì)顯著公司預(yù)制菜業(yè)務(wù)以凍肉、冷凍果蔬等凈菜類產(chǎn)品為主。產(chǎn)品種類方面，Sysco能夠?yàn)榭蛻籼峁┤盗械氖称芳胺鞘?品產(chǎn)品，食品涵蓋生鮮、冷凍食品、乳制品、飲料、罐頭干貨、海鮮等；非食品產(chǎn)品如廚房用具及相關(guān)設(shè)施等， 滿足一站式采購(gòu)訴求。從占比來(lái)看，生鮮類及冷凍食品占比相對(duì)較高，2022財(cái)年鮮肉及凍肉的銷售占比約19%， 冷凍果蔬及烘焙占比約15%，禽類產(chǎn)品占比約14%，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)基本穩(wěn)定。代表性公司——雀巢：綜合性食品龍頭，并購(gòu)+自研布局預(yù)制食品嬰幼兒食品業(yè)務(wù)起家，并購(gòu)實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù) 范圍擴(kuò)張。雀巢集團(tuán)是全球領(lǐng)先的食 品綜合集團(tuán)，業(yè)務(wù)涉及嬰幼兒健康食 品、飲料、水、乳制品（含冰淇淋）、 預(yù)制食品、調(diào)味品、甜食、寵物食品 等多個(gè)領(lǐng)域。從發(fā)展歷程看，雀巢早 期以嬰幼兒食品起家，此后通過(guò)數(shù)次 的對(duì)外收購(gòu)實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)覆蓋范圍的持續(xù) 擴(kuò)張，最終實(shí)現(xiàn)食品業(yè)務(wù)的綜合布局。其中，伴隨二戰(zhàn)后歐美地區(qū)冰箱冰柜 在家庭端滲透率的提升 ，公司在 1957年推出了美極品牌的罐裝預(yù)制 意大利餃子，實(shí)現(xiàn)了不錯(cuò)的銷售效果， 此后便加大了預(yù)制罐頭食品的投入。1962年和1973年公司又分別收購(gòu)了 歐洲和美國(guó)的領(lǐng)先速凍食品品牌 Findu和Stouffer，并于2010年收購(gòu) 了卡夫食品旗下的冷凍披薩業(yè)務(wù)進(jìn)一 步加大速凍預(yù)制食品的布局。財(cái)務(wù)數(shù) 據(jù)方面 ， 公 司 2022 年 實(shí) 現(xiàn) 營(yíng) 收 944.24億瑞士法郎，近年來(lái)總體呈 現(xiàn)低個(gè)位數(shù)的復(fù)合增長(zhǎng)，而凈利率基 本能夠維持在10%以上。4、國(guó)內(nèi)預(yù)制菜：B端方興未艾，C端可看長(zhǎng)遠(yuǎn)餐飲穩(wěn)步擴(kuò)容，預(yù)制菜B端市場(chǎng)空間廣闊目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)以B端為主導(dǎo)，餐飲擴(kuò)容疊加滲透率提升，B端需求有望持續(xù)增長(zhǎng)。渠道結(jié)構(gòu)方面，目前我國(guó)預(yù) 制菜行業(yè)仍以餐飲等B端應(yīng)用場(chǎng)景為主，2021年預(yù)制菜B端銷售占比超過(guò)80%。而根據(jù)《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021- 2025）工作規(guī)劃》，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%-15%，預(yù)計(jì)在2030年將提升15%-20%。而與此同時(shí)，從餐 飲業(yè)的發(fā)展階段來(lái)看，2010-2022年我國(guó)餐飲業(yè)收入CAGR為7.90%，與1950-1980年美國(guó)住宿和餐飲業(yè)（對(duì)應(yīng) CAGR為7.62%）的階段性表現(xiàn)類似，總體仍處于穩(wěn)步增長(zhǎng)期，參照美國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)的發(fā)展路徑，預(yù)計(jì)將有效支撐 預(yù)制菜B端需求的穩(wěn)步提升。與此同時(shí)，與國(guó)際市場(chǎng)相比，我國(guó)餐飲人均消費(fèi)仍有較大提升空間。2019年我國(guó)人均 GDP突破1萬(wàn)美元，約為美國(guó)人均GDP的16%，而根據(jù)歐睿數(shù)據(jù)，同年我國(guó)人均餐飲消費(fèi)水平為美國(guó)的18%。隨著 我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長(zhǎng)，人均GDP的提升將有效支撐餐飲消費(fèi)，帶動(dòng)餐飲市場(chǎng)擴(kuò)容。人口結(jié)構(gòu)類似日本，C端滲透率有望長(zhǎng)期提升國(guó)內(nèi)人口變化趨勢(shì)類似日本，老齡化及少子化突出。國(guó)內(nèi)人口變化趨勢(shì)和日本情況非常類似，中國(guó)總生育率經(jīng)歷 了1970s、1990s兩次滑坡后長(zhǎng)期企穩(wěn)，但近年來(lái)又呈現(xiàn)出下滑趨勢(shì)，2022年國(guó)內(nèi)人口則出現(xiàn)了數(shù)十年來(lái)未有過(guò) 的人口總量下滑情況。而從人口結(jié)構(gòu)方面，老齡化問(wèn)題也日趨嚴(yán)重，在抽樣調(diào)查數(shù)據(jù)中，60歲以上老年人占比已 接近20%。國(guó)內(nèi)銀發(fā)經(jīng)濟(jì)也在逐步興起，城市老年人的經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)，且愿意接觸網(wǎng)購(gòu)、直播等新鮮事物。而這 部分城市老年人簡(jiǎn)化C端飲食制作的需求也在持續(xù)增長(zhǎng)，或?qū)凑战迫毡镜内厔?shì)發(fā)展，即老年人會(huì)更加高頻次購(gòu) 買預(yù)制菜，尤其方便囤積的產(chǎn)品，促進(jìn)C端預(yù)制菜規(guī)模的發(fā)展。
